Proteinhydrolysat - hvad er det?

Næsten alle, der går i fitnesscenter, ved godt, at et tilstrækkeligt højt indtag af protein i kosten og regelmæssig styrketræning stimulerer udviklingen af muskelmasse mest muligt. Derfor bruger mange af disse mennesker en række forskellige proteintilskud, herunder proteinhydrolysater, som fungerer godt for mennesker med fødevareallergi (f.eks. over for komælksproteiner). Lad os finde ud af, hvad proteinhydrolysat er, og hvornår det er værd at gribe ud efter det.

• Hvad er proteinhydrolysat?
• Hvordan produceres proteinhydrolysat?
• Proteinhydrolysat - egenskaber og anvendelser
• Proteinhydrolysat til atleter
• Valleproteinhydrolysat - for hvem?
• Proteinhydrolysat - er det sundhedsskadeligt?

Hvad er proteinhydrolysat?

Proteinhydrolysat er et produkt, der fremstilles ved delvis fordøjelse af et specifikt protein (f.eks. komælk) ved hjælp af en kemisk eller enzymatisk metode. Enkelt sagt er proteinhydrolysat et delvist nedbrudt protein i mindre fragmenter, nemlig peptider og aminosyrer. Proteinhydrolysat bruges i vid udstrækning i fødevareindustrien, da det giver mange fødevareprodukter deres struktur og påvirker deres smag og aroma. Det er værd at nævne, at de ikke betragtes som fødevaretilsætningsstoffer og derfor ikke mærkes med E-mærket. Derudover er proteinhydrolysat en almindelig ingrediens i proteintilskud til professionelle og amatøratleter. Proteinhydrolysat bruges også i produktionen af fødevarer til særlig ernæring, som er beregnet til spædbørn og småbørn med fødevareallergi (f.eks. over for komælksproteiner).

Hvordan produceres proteinhydrolysat?

Proteinhydrolysat opnås ved hydrolytisk behandling, som nedbryder polypeptidkæderne i proteinstrukturen for at danne kortere kæder (peptider) eller aminosyrer, der optages bedre af menneskekroppen end længere polypeptidkæder. Til fremstilling af proteinhydrolysat anvendes hovedsageligt fødevarer, der er gode proteinkilder, især komælk (kasein og valle), kød (f.eks. fjerkræ, oksekød), æg, hvede, soja, ærter og biprodukter (f.eks. hud, knogler, måltid efter ekstraktion). Proteinhydrolysat opnås ved enzymatisk hydrolyse eller syre- eller basekatalyse. Førstnævnte proces involverer nedbrydning af proteiner ved en maksimal temperatur på 65 grader Celsius med deltagelse af de relevante enzymer - endopeptidaser og exopeptidaser. Kemisk katalyse involverer derimod nedbrydning af fødevareproteiner ved en meget højere temperatur (fra 80 til endda 100 grader Celsius) i et surt miljø (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Det resulterende proteinhydrolysat kan videreforarbejdes ved hjælp af metoder som filtrering, ultrafiltrering, centrifugering, koncentration og tørring.

Proteinhydrolysat - egenskaber og anvendelser

Proteinhydrolysat har en række vigtige teknologiske funktioner, som ofte bruges i fødevareindustrien til at fremstille en lang række fødevareprodukter. Det er nu velkendt, at proteinhydrolysater udviser gelerende, emulgerende, opsvulmende, vandbindende og stabile skumdannende egenskaber. Takket være disse teknologiske egenskaber kan proteinhydrolysater give fødevareprodukter en bedre tekstur og den ønskede smag og aroma. Proteinhydrolysater tilsættes oftest til produkter som forarbejdede kødprodukter (f.eks. pølser, konserves, patéer), forarbejdede fiskeprodukter (f.eks. paprikash), færdige middagsretter (f.eks. gullasch, fyldt kål), sandwichpastaer (f.eks. hummus, sojabønnepasta), færdige krydderiblandinger og pulveriserede supper og saucer. Derudover bruges proteinhydrolysater i fødevarer til særlige ernæringsformål (blandinger til spædbørns- og opfølgningsernæring og hypoallergeniske formler til små børn med fødevareallergi) og proteintilskud til atleter.

Proteinhydrolysat til atleter

På grund af deres høje næringsværdi, deres evne til at ændre deres aminosyresammensætning og deres meget gode fordøjelighed og optagelighed bruges proteinhydrolysater ofte i produktionen af proteintilskud til sportsfolk. Valleproteinhydrolysat (WPH - hydrolyseret valleprotein) og okseproteinhydrolysat er i øjeblikket de mest almindelige på markedet for sportsernæringstilskud. Proteintilskud i form af hydrolysater købes hovedsageligt af konkurrence- og amatøridrætsudøvere, som selv oplever generende symptomer i forbindelse med allergi eller fødevareoverfølsomhed. Valleproteinhydrolysat er særligt populært, da det er et mælkeprotein af højeste kvalitet og fordøjelighed, som er meget letoptageligt og opløseligt i vand. Valleproteinhydrolysat er rigt på forgrenede aminosyrer, som omfatter isoleucin, leucin og valin. Indtagelse af valleprotein i det første måltid efter styrketræning har vist sig at fremme en stigning i muskelmasse og -styrke og fremskynde restitutionshastigheden efter træning.

Valleproteinhydrolysat - for hvem?

Valleproteinhydrolysat anbefales især til atleter med allergi over for komælksprotein og/eller intolerance over for laktose (mælkesukker). Et proteintilskud baseret på valleproteinhydrolysat vil fungere særligt godt for personer med fødevareallergi, som ønsker at øge muskelmassen og styrken, men som har meget svært ved at få tilstrækkelige mængder protein fra kosten, dvs. ca. 2 g pr. kg total kropsvægt pr. dag. Valleproteinhydrolysat er også et godt kosttilskud til personer med fødevareallergi, som har en travl livsstil og ikke har tid til at tilberede flere afbalancerede måltider i løbet af dagen.

Proteinhydrolysat - er det sundhedsskadeligt?

Proteinhydrolysat er en forbindelse, der er helt sikker for menneskers sundhed og ikke har nogen bivirkninger. Kort sagt er proteinhydrolysat delvist fordøjet protein, dvs. nedbrudt i mindre fragmenter - peptider og aminosyrer. Proteinhydrolysat indeholder, som navnet antyder, protein, som er et af de vigtigste næringsstoffer i menneskets kost, og som nedbrydes til de samme mindre molekyler i fordøjelseskanalen.

Kilder:

• Manninen AH.: Proteinhydrolysater i sportsernæring. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Gavnlige virkninger af proteinhydrolysater i forbindelse med træning og sportsernæring. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 jan-mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: Proteinhydrolysaters rolle i forbindelse med træningsinduceret skeletmuskelrestitution og -tilpasning: et aktuelt perspektiv. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Proteinhydrolysater fra dyr og planter - en gennemgang af produktionsmetoder og antioxidantaktivitet. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.